Recette Kimchi : Comment Faire le meilleur Kimchi ?

recette kimchi

Le kimchi est un type d’aliment fermenté originaire de Corée. Le nom du kimchi varie en fonction des principaux légumes utilisés. Vous trouverez ici ma meilleure recette de kimchi de chou napa réalisée dans le style pogi kimchi (kimchi de chou entier).

Il s’agit de la variété la plus populaire et elle est très polyvalente ! Vous pouvez soit le manger tel quel, soit l’utiliser dans votre cuisine. C’est également un aliment sain et savoureux qui présente de nombreux avantages. Faisons-le à la maison !

Qu'est-ce que le Kimchi ?

Le kimchi / Kimchee (김치) est un plat d’accompagnement traditionnel coréen à base de chou, de radis ou de concombre fermentés. Il est souvent catégorisé selon l’ingrédient végétal principal utilisé pour le préparer.

Le kimchi est un aliment de base de la cuisine coréenne. La plupart des Coréens en mangent avec presque tous leurs repas au moins une fois par jour. Les recettes de kimchis les plus populaires sont le baechu kimchi (fait avec du chou napa, 배추김치), le kkakdugi (fait avec du radis, 깍두기) et l’oi kimchi (fait avec du concombre, 오이김치).

Les Avantages de faire son Kimchi Maison

L’un des avantages du kimchi maison est que vous pouvez contrôler sa saveur en contrôlant les ingrédients qui le composent. En le préparant à la maison, vous pouvez également utiliser les ingrédients qui conviennent à votre régime alimentaire (par exemple, le kimchi végétalien).

Vous pouvez également mieux contrôler le processus de fermentation pour satisfaire vos papilles gustatives en contrôlant la température de l’environnement.

Quel est le goût du Kimchi ?

Le kimchi a une saveur assez complexe et tous les kimchis n’ont pas le même goût.

Tout d’abord, il est légèrement salé car il a été mariné dans une saumure salée pendant 30 minutes ou toute une nuit. Deuxièmement, il est légèrement épicé en général, à l’exception du kimchi blanc, qui n’utilise pas de flocons de chili coréens.

Troisièmement, il a une saveur umami. Il est également assaisonné de sauce de poisson coréenne pour faciliter la fermentation, de sorte que plus le temps passe, plus la saveur du kimchi s’approfondit. Enfin, le kimchi mûr est aigre et a une odeur piquante. Ce stade du kimchi est idéal pour la cuisine.

Cependant, je sais que même si beaucoup de gens aiment le kimchi, il y en a beaucoup qui ne l’aiment pas à cause de sa forte odeur et de son goût d’ail. De plus, plus il fermente longtemps, plus l’odeur et la saveur seront fortes, comme si quelque chose était en train de pourrir dans votre réfrigérateur.

Mes meilleurs conseils pour faire du Kimchi

Réussir la préparation du kimchi est plus difficile que vous ne le pensez. En effet, de nombreuses variables peuvent être à l’origine d’erreurs. Je vais souligner certains aspects importants de la fabrication du kimchi à la maison.

Saumurage :

D’après mon expérience, l’étape initiale, et la plus critique, de la préparation d’un kimchi réussi est le saumurage du chou napa.

Le saumurage du chou kimchi utilise l’action osmotique du sel pour déshydrater le chou et l’assaisonner à une salinité appropriée. Ce processus permet d’éliminer l’odeur fraîche du chou et d’empêcher la croissance de divers germes qui provoquent le ramollissement du kimchi.

En outre, il crée un environnement dans lequel les bactéries d’acide lactique et les enzymes se développent facilement, et cette interaction entre eux permet au kimchi de mûrir correctement.

Par ailleurs, si vous faites trop bouillir le kimchi, il peut devenir très salé, et il n’y a rien que vous puissiez faire pour remédier à cet échec. Il est donc important de connaître la bonne façon de saler lors de la préparation du kimchi.

Temps :

Traditionnellement, la préparation du kimchi dure toute une journée. En particulier s’il s’agit de kimjang, une activité traditionnelle coréenne de fabrication de kimchi pendant les mois d’hiver, cela peut prendre deux jours, selon la taille du lot.

Quoi qu’il en soit, si vous avez décidé de suivre ma recette, je vous suggère de ne pas modifier le temps de saumurage car cela peut affecter le goût. J’ai testé différentes durées de saumurage et 6 heures se sont avérées être le point idéal. Si vous le faites trop longtemps, votre kimchi sera très salé. Si vous le conservez moins longtemps, le kimchi peut avoir un goût fade et ne pas bien fermenter. Il peut même moisir plus rapidement.

Les Proportions :

Lorsque vous assaisonnez le chou mariné avec la pâte de kimchi, veillez à bien doser l’assaisonnement dès le début afin de ne pas manquer de pâte jusqu’à la fin.

Gardez à l’esprit que le kimchi ne sera pas très rouge immédiatement après avoir été assaisonné. Il deviendra progressivement plus rouge au cours du long processus de fermentation.

Les questions les plus fréquentes :

Faire une bonne recette de kimchi est déjà un défi, mais trouver les bons ingrédients pour le kimchi peut ajouter une couche supplémentaire de frustration à l’expérience.

En tant que personne née et élevée en Corée, je ne peux pas m’imaginer substituer des ingrédients coréens pour le kimchi, même si je le peux pour d’autres plats coréens.

Quoi qu’il en soit, voici quelques questions que vous vous posez sans doute, avec mes réponses.

1) Avec quoi puis-je remplacer le gochugaru (flocons de piment coréen) ?

Je pense que le gochugaru est irremplaçable, surtout lorsqu’il s’agit de kimchi, mais il y a aussi beaucoup de gens qui essaient d’autres combinaisons de flocons de chili simplement parce qu’ils ne peuvent pas faire de kimchi autrement.

Ces personnes utilisent souvent une combinaison de poudre de paprika piquant et/ou de flocons de piment sec. Rappelez-vous que le gochugaru est un type de flocons de piment plus doux, donc si vous utilisez ces combinaisons, vous devrez jouer un peu jusqu’à ce que le ratio soit à votre goût.

2) Puis-je utiliser une "autre sauce de poisson" au lieu de la "sauce de poisson coréenne" ?

De nombreuses personnes font remarquer que la sauce de poisson coréenne est plus piquante et plus salée que la sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne. Ces personnes affirment souvent qu’il ne faut jamais remplacer la sauce de poisson coréenne par ces dernières, car elles peuvent gâcher votre kimchi au point de le faire pourrir au lieu de le faire fermenter au fil du temps.

Cela dit, j’ai vu d’autres personnes utiliser la sauce de poisson Red Boat 40N et Three Crabs avec succès dans leur kimchi. Je ne sais pas si le goût est différent de celui de la sauce de poisson coréenne. J’ai trop peur de laisser mon dur labeur sur le kimchi échouer de cette façon, donc je n’ai pas essayé moi-même. Mais un de ces jours, je me sacrifierai pour vous.

Mais en attendant, je vous laisse faire votre propre choix. Je vais le répéter. Votre pari le plus sûr ici est d’utiliser la sauce de poisson coréenne – sauce d’anchois, sauce de lançon ou similaire, etc. Mais si ces options ne sont pas viables, alors tentez votre chance.

3) Je ne trouve pas de saeujeot (petites crevettes fermentées salées). Que puis-je utiliser à la place ?

Les saeujeot se trouvent généralement dans les grandes épiceries coréennes, au rayon réfrigérateur ou congélateur. Les épiceries asiatiques générales ou les petites épiceries coréennes peuvent ne pas le proposer si la demande est faible. Si vous ne trouvez pas de saeujeot, vous pouvez le remplacer par de la sauce de poisson coréenne.

4) Que puis-je faire pour rendre végétalienne une recette de kimchi ?

Les principaux ingrédients que vous devrez remplacer pour végétaliser le kimchi sont la sauce de poisson coréenne et le saeujeot (petites crevettes fermentées salées). Pour ces derniers, vous pouvez utiliser de la sauce de poisson végétalienne ou de la sauce soja / tamari.

Les ingrédients additionnels :

Si le point fort du kimchi au chou napa est le chou napa, vous pouvez ajouter d’autres légumes verts pour donner plus de texture. Il s’agit notamment de la ciboulette, des feuilles de moutarde, du persil d’eau et des jeunes feuilles de radis.

Mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter si vous ne les trouvez pas. Ces ingrédients sont agréables à avoir, mais pas indispensables.

Comment conserver le Kimchi ?

Il est important de savoir comment conserver correctement le kimchi afin de le garder « frais » plus longtemps. La meilleure façon de conserver le kimchi est de le garder dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.

Mieux encore, si vous disposez d’un réfrigérateur spécialisé comme un « réfrigérateur à kimchi » à la maison, il vous aidera à conserver le kimchi à la température idéale. Une température froide constante aidera à prévenir la détérioration et à maintenir une qualité optimale du kimchi.

En ce qui concerne le récipient hermétique, si vous habitez près d’un endroit où la population coréenne est importante, vous pourrez peut-être acheter un « récipient à kimchi ». Je recommande à cet égard un récipient en acier inoxydable ou, à tout le moins, un récipient en plastique sans BPA.

Ces récipients à kimchi vont au-delà des récipients hermétiques ordinaires. Le kimchi dans ces récipients dure vraiment beaucoup plus longtemps. L’un de mes lots de kimchi avait encore le goût du neuf même après 4 semaines de fermentation au réfrigérateur.

Pour fermenter plus rapidement, j’ai fini par le transférer dans un autre récipient. Cela nous a permis d’avoir plus de cette saveur piquante du kimchi. Les récipients de stockage font donc une différence dans la qualité et le goût du kimchi.

Mais veillez à ne remplir votre récipient de kimchi qu’à 70 ou 80 % de sa capacité. Ceci afin d’éviter que le liquide du kimchi ne déborde et de permettre au gaz généré par la fermentation de circuler autour du récipient au lieu de sortir.

Plus le kimchi est exposé à l’oxygène, plus il fermente rapidement. Cela peut entraîner le développement de moisissures et augmenter le risque d’une mauvaise odeur.

Pour conserver le kimchi, la température idéale est de 3 à 5 degrés Celsius. Essayez donc d’ouvrir le moins possible la porte du réfrigérateur, car cela entraîne des fluctuations de la température interne du réfrigérateur.

Le kimchi se conserve généralement au réfrigérateur pendant quelques mois, mais selon les conditions de stockage, vous pouvez le conserver jusqu’à un an environ.G

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Que faire avec le Kimchi ?

Il existe de nombreux autres plats que vous pouvez créer avec le kimchi, comme le riz frit au kimchi, le jjigae au kimchi et la crêpe au kimchi. Mais si vous voulez encore plus d’idées, consultez mon article Comment manger au kimchi. J’y partage 14 délicieuses façons de manger du kimchi.

Recette Kimchi : Les Ingrédients

  • 4 kg de chou napa (chou chinois), retirer les feuilles de chou extérieures épaisses
  • 16 tasses (3840 ml) d’eau
  • 1,5 tasse (285g / 10 onces) de gros sel marin coréen ou de sel gemme naturel (pour l’eau salée)
  • 1/2 tasse (97g / 3,4 onces) de sel de cuisine, cristaux de taille moyenne (pour saupoudrer)

ASSAISONNEMENT

  • 2 cuillères à soupe de farine de riz glutineux (farine de riz sucré)
  • 1,5 tasse (360 ml) d’eau
  • 1,5 tasse (141g / 4,97 onces) de gochugaru (flocons de piment coréen)
  • 540 g / 19 onces de radis coréen ou de radis daikon, coupés en julienne
  • 1 cuillère à soupe de sel marin fin
  • 3,5 c. à soupe de sauce de poisson coréenne
  • 2 cuillères à soupe de crevettes fermentées salées (saeujeot), émincées
  • 90 g / 3,2 onces de ciboulette coréenne, coupée en 5 cm / 2 pouces de long
  • 140 g / 4,9 onces de carottes, coupées en julienne
  • 1/4 tasse (42g / 1.48 ounces) d’ail émincé
  • 1/2 c. à soupe de gingembre émincé
  • 2 cuillères à soupe de sucre brut
  • 75 g / 2,6 onces d’oignon, mixé (avec un mixeur ou un hachoir à légumes) ou finement râpé

*1 cuillère à soupe = 15 ml, 1 tasse = 250 ml

** Si vous voulez en savoir plus sur les ingrédients coréens, consultez ma liste d’ingrédients coréens essentiels.

Comment faire du Kimchi ? La Recette

  1. Coupez le chou napa en quatre et rincez-le à l’eau courante. Veillez à ce que la tige soit intacte.
  2. Dissolvez le gros sel dans l’eau (16 tasses) dans un grand bol. Plongez les choux napa dans l’eau salée un par un et transférez-les sur un plateau pour les saler davantage.
  3. Pincez un peu de sel de cuisine (1/2 tasse au total pour tous les choux marinés) et frottez la partie blanche épaisse du chou. Ouvrez délicatement chaque feuille et saupoudrez le sel sur la partie blanche épaisse. Répétez cette opération pour le reste du chou. Réservez l’eau salée qui a servi à faire tremper le chou pour une utilisation ultérieure.
  4. Mettez le chou salé dans un grand sac en plastique de qualité alimentaire ou dans un grand seau (le côté cunéiforme du chou doit être tourné vers le haut) et versez l’eau salée réservée de l’étape 2. Fermez le sac en plastique. Si vous utilisez un seau, placez un objet lourd sur le chou pour le presser (par exemple, une casserole remplie d’eau).
  5. Mettez le chou à mariner pendant 6 heures. Tournez le chou à l’envers toutes les 2 heures. L’utilisation d’un grand sac en plastique de qualité alimentaire rendra le processus de retournement beaucoup plus facile que l’utilisation d’un grand seau.
  6. Une fois le processus de trempage terminé, rincez les choux à l’eau courante, surtout la partie blanche épaisse du chou, pour vous débarrasser du sel. Placez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter pendant 1 heure.
  7. En attendant, préparez la pâte de riz glutineux. Mélangez la farine de riz gluant avec l’eau (1,5 tasse) dans une casserole et faites-la bouillir à feu moyen pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une fois prête, transférez la pâte de riz dans un bol de taille moyenne et laissez-la refroidir. Ajoutez les flocons de chili coréens une fois qu’elle a refroidi. Puis, mélangez-les bien.
  8. Préparez un grand bol de mélange et ajoutez le radis, le sel marin fin, la sauce de poisson coréenne et les crevettes fermentées salées. Laissez reposer pendant 10 minutes pour que le radis soit salé. Ajoutez la ciboulette coréenne, les carottes, l’ail haché, le gingembre haché, le sucre, l’oignon mixé et le mélange de flocons de piment coréen de l’étape
  9. Mélangez-les bien. L’assaisonnement pour kimchi / la pâte de kimchi est maintenant prêt(e) à être utilisé(e).
  10. Placez un quart de chou sur un plateau. Répartissez les assaisonnements sur chaque feuille. (Vous n’avez besoin d’assaisonner qu’un seul côté de la feuille.) 1 à 2 petites poignées d’assaisonnement suffisent par quart de chou. Répétez cette étape pour le reste du chou. Ne retirez pas les feuilles de chou de la tige, laissez-les attachées pour que le chou se tienne mieux.
  11. Transférez le kimchi dans un récipient à kimchi ou un récipient hermétique (et mettez le couvercle). Laissez-le à température ambiante pendant 24 heures, puis mettez-le au réfrigérateur. Bien que vous puissiez commencer à le manger une fois qu’il est refroidi, vous pouvez attendre 3 à 4 jours de plus pour qu’il développe plus de saveur.
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