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Une grande partie de ce que l’on pourrait considérer comme de la cuisine mexicaine est en fait du Tex-Mex – et, sans vouloir manquer de respect au Lone Star State, cela ne vous donne pas vraiment une image complète. Choisissez de passer du temps à explorer les principales destinations culinaires du Mexique, Mexico et Oaxaca, et vous pourrez découvrir un éventail beaucoup plus large de goûts, de plats et de boissons.
Je vous propose ici quelques-unes des meilleures expériences culinaires que j’ai recueillies au cours de mes propres voyages et de mes recherches dans le pays, dans le cadre de cette suggestion de voyage au Mexique sur le thème de la nourriture, de la ville à la mer.
Expériences Culinaires à Mexico
La ville de Mexico a tendance à vous submerger. Il y a sa taille (elle est plus grande que New York), ses quartiers qui se chevauchent, ses gigantesques églises baroques espagnoles, ses palais et ses bâtiments gouvernementaux qui vous dominent dans le centro histórico, et la bande sonore constante de la circulation, des défilés, des cloches qui sonnent et des réjouissances en plein air. C’est exactement le genre d’endroit où il est utile de prendre quelques visites guidées – elles vous donneront un sens plus intime de la ville. Deux des meilleures visites, à mon avis, sont (heureusement) liées à la nourriture.
Cyclisme et Tacos Mexicain
Mexico à vélo ? À moins que vous ne soyez un cycliste confirmé, l’idée de négocier les rues animées de la ville sur deux roues peut sembler peu attrayante – mais, sous la conduite de Diego, vous n’avez rien à craindre. Vous vous faufilerez dans les ruelles et traverserez les quartiers huppés de Condesa, Roma et Polanco, vous faufilant entre les bâtiments Art déco, les parcs verdoyants, les petits marchés de rue et les tortillerías. Vous vous arrêtez dans quatre des meilleurs stands de tacos du quartier pour essayer des variantes de cet aliment de base mexicain très apprécié.
Les tacos sont garnis de généreuses tranches d’avocat, d’un peu de coriandre et d’oignons frits, et vous pouvez les épicer à votre guise grâce aux différentes salsas proposées. Il y a une garniture de taco pour tous les goûts dans ce circuit, des carnitas du Michoacán (porc confit) au canard, en passant par les légumes grillés et les crevettes de Basse-Californie.
En dehors de la nourriture, ce que j’apprécie également dans cette visite, c’est le caractère informel et universel de la consommation de tacos à Mexico : vous pourrez vous asseoir à un simple comptoir chromé aux côtés d’hommes d’affaires en tenue de ville en pause déjeuner et d’autres fidèles habitués.
Visite du marché de San Juan et de ses environs
Le Mercado de San Juan est connu pour être le premier marché gastronomique de la ville, et il n’y a pas de meilleur moyen de le parcourir qu’avec un guide passionné de gastronomie.
Sur deux pâtés de maisons, ses étals regorgent de tout, des pyramides de fruits et légumes, de poissons frais et de piles de fromages français onctueux aux viandes moins courantes (l’iguane, par exemple) et aux scorpions séchés.
Ces derniers sont un mets local de longue date, qui remonte à l’époque précolombienne, lorsque les tribus indigènes les consommaient comme une source durable et nutritive de protéines. Cependant, de nos jours, vous les trouverez probablement au fond d’une bouteille de mezcal.
Le marché compte également un certain nombre de petits restaurants décontractés qui sont souvent occupés par les habitants qui déjeunent.
Votre guide connaît le marché comme sa poche et vous emmènera dans un tour de dégustation de ses différentes offres. Vous pourrez passer des tostadas aux fruits de mer frais à une sauce mole riche et chocolatée (prononcez mole-lay – nous y reviendrons).
Ensuite, il y a les tlacoyos de maïs bleu (galettes de maïs grillées farcies de haricots frits, de fromage ou de fèves) et même les chapulines (sauterelles) assaisonnées de piments. Frits et croustillants, ils ont un croquant attrayant, mais ils ne sont certainement pas en tête de ma liste. Ce titre revient au pulque, une boisson alcoolisée fermentée à base de sève de cactus.
Vous pouvez essayer le pulque si vous sortez du marché principal avec votre guide et que vous commencez à explorer les grills et les stands de cuisine de rue.
Au milieu d’eux se trouve un petit débit de boissons avec des peintures murales kaléidoscopiques au plafond. Lorsque vous franchissez ses portes battantes de style saloon, attendez-vous à quelques regards perplexes de la part de ceux qui tiennent le bar : c’est le genre d’endroit réservé aux locaux que vous avez peu de chances de trouver par vous-même. Ma guide, Sofía, m’a fait entrer et a commandé plusieurs verres de pulque.
Le pulque ressemble au lait de vache à l’état pur et est amer s’il est bu pur. Les Mexicains y ajoutent parfois différents goûts, créant ainsi des boissons aux couleurs de l’arc-en-ciel. J’ai essayé une version verte brillante au citron vert, une version pourpre infusée de baies et une autre qui avait le goût d’un smoothie à la noix de coco et à la banane.
Inutile de dire que j’ai bien dormi cette nuit-là.
Pour un repas plus formel, Mexico dispose d’une multitude de restaurants gastronomiques. Je recommande Pujol, au milieu du quartier chic de Polanco, pour ses menus de dégustation et le mole caractéristique du chef.
Expériences Culinaires à Oaxaca
Cours de cuisine privé et visite du marché avec le chef Gerardo
La ville d’Oaxaca est la capitale culinaire du Mexique, et je ne suis pas la première à Audley à en chanter les louanges : Chris, un autre spécialiste du Mexique, recommande d’y suivre un cours de cuisine dans son guide des voyages de luxe au Mexique. Je pense qu’une partie de ce qui en fait une si bonne destination, ce sont ses marchés.
La visite que je vais vous recommander commence avec le chef Gerardo qui vous emmène au marché Central de Abastos, entièrement consacré à la nourriture et rempli de troqueurs d’Oaxaca chargés d’énormes sacs pour faire leurs courses. Des odeurs fraîches d’agrumes flottent dans l’air, ainsi que des odeurs de gingembre.
Gerardo vous guidera dans le dédale d’étals, vous aidant à choisir des produits frais et de la viande que vous rapporterez ensuite dans sa cuisine pour les cuisiner. C’est un endroit charmant pour enfiler un tablier : l’espace est haut de plafond, aéré et décoré avec un style typiquement oaxaquien de carreaux bleus et jaunes.
Son menu change en fonction des saisons, mais il inclut généralement la fabrication de tortillas. Gerardo vous montre comment façonner la pâte avant de la presser dans une tortilladora (presse à tortilla) traditionnelle en fonte, dans la cour.
Vous pourrez également faire du guacamole à l’aide d’un temolote et d’un molcajete (un pilon et un mortier mexicain). J’ai été agréablement surpris d’apprendre que dans la cuisine de Gerardo, le guacamole ne comportait que des avocats, des oignons, du jus de citron vert et de la coriandre, plus un peu de sel et du piment vert haché. J’ai pris note d’exclure les tomates la prochaine fois que je ferai ce plat à la maison.
Le plat le plus difficile était le mole, dont Oaxaca revendique la paternité. Je n’avais aucune idée du nombre d’ingrédients qui le composent, dont certains seulement ont été achetés au marché le matin même.
Vous pouvez vous retrouver à hacher des piments, des noix, des graines, des oignons, de l’ail, des fruits, des herbes et, surtout, du chocolat. Gerardo donne un coup de main ici, car le plat nécessite un mélange délicat et une cuisson lente – mais le résultat était le mole le plus gluant et le plus complexe que j’aie jamais goûté. Cette sauce sucrée est utilisée pour accompagner la viande (généralement du poulet, de la dinde ou du porc) et le riz.
Visite de la cuisine de rue de Oaxaca et Dégustation de Mezcal
Même si vous avez déjà goûté à la cuisine de rue de Mexico, cela vaut la peine de se plonger dans celle de Oaxaca : on y trouve plusieurs cuisines régionales délicieuses.
La visite tourne autour du marché Benito Juárez de Oaxaca. Ici, vos narines ne sont pas seulement assaillies par les odeurs de nourriture : dans certaines parties du marché, on retrouve la saveur du cuir, le parfum des fleurs fraîches et l’arôme du café fraîchement moulu.
Faites cette visite pour la compagnie de la guide, Monse Torres, qui est incroyablement passionnée et s’exprime clairement sur la scène alimentaire de sa ville. Elle n’a pas non plus insisté pour que je mange le plat emblématique du marché, à savoir les tacos à la sauterelle (j’avais déjà eu ma dose de sauterelles, mais n’hésitez pas à les essayer si c’est nouveau pour vous).
Outre l’omniprésent mole (il en existe sept types à Oaxaca), vous pouvez essayer le quesillo, un fromage blanc qui a tout du moelleux de la mozzarella. Il est à son meilleur, je pense, lorsqu’il est étalé sur le plat traditionnel du petit-déjeuner oaxaquénien, les memelas : d’épaisses tortillas de maïs tartinées de haricots frits, de lard de porc et de choripapa (pommes de terre et chorizo).
Ma plus grande découverte de cette visite a été une boisson préhispanique authentiquement oaxaquienne appelée tejate, et je vous invite à en essayer un bol. Non alcoolisée, elle a l’air douteuse à première vue : on dirait que vous êtes sur le point de vous plonger le visage dans un bol de quinoa, alors que le maïs utilisé pour la fabriquer lui donne une texture et un goût épais, semblable à de la farine d’avoine. Il est mélangé avec du cacao et de l’eau, et on le boit directement dans un bol en forme de gourde peinte. C’est étonnamment désaltérant.
Si vous préférez les boissons non alcoolisées, vous aimerez peut-être la variante de Oaxaca de l’horchata, la boisson mexicaine sucrée ressemblant à du lait, composée de riz brun moulu, de cannelle, d’eau, de sucre, de vanille et de noix. À Oaxaca, on complète le goût de la noix par le succulent fruit rose puce de la figue de Barbarie.
La visite de Monse se termine par une dégustation de mezcal. Comme sa cousine plus célèbre, la tequila, le mezcal est distillé à partir du jus de l’agave (maguey). Le mezcal, cependant, a un goût plus subtil et fumé grâce à une torréfaction souterraine.
Monse a aligné pour moi une rangée de shots de mezcal, complétés par diverses collations – noix, pâtisseries, le traditionnel sal de gusano (sel de ver – sel mélangé à des larves et du piment très finement moulus, et plus agréablement piquant qu’il n’y paraît), et des tranches d’oranges et de citrons. La dégustation est amusante si vous avez l’habitude de boire des spiritueux, bien que les Mexicains boivent le plus souvent du mezcal en apéritif ou pour nettoyer leur palais.
Isla Holbox : une fin de voyage décontractée à base de fruits de mer
Casa Sandra, Isla Holbox
Although this food-themed tour of Mexico culminates with some time relaxing on the beach (and in the seafood places) of Huatulco, I’d suggest heading to a sleepy island just off the northern tip of the Yucatán Peninsula.
Isla Holbox, as our guide to the best beaches of Central America and Mexico explains, is a low-key, bohemian and uncommercial enclave that’s ideal for kicking back. Its sunsets are particularly noteworthy, but so is its seafood. I recommend trying its lobster pizzas (you’ll find them everywhere), Mayan fish tacos, spicy octopus and ceviche.
Many of the best restaurants look unassuming from the outside, but have faith. Plus, many also enjoy beachfront settings. If you stay in boutique Casa Sandra (by far the best place to bed down on the island), they’ll happily share their up-to-date recommendations.