Revisité de Tomates Mozzarella

 
C'est une des recettes que j'ai faite pour participer à un concours de cuisine récement, elle a beaucoup plue et même impressionnée paraît il !!

L'une des difficultées résidait pour moi en la création d'un caramel dur de vinaigre balsamique, l'autre dans un résultat type chamallow de la mozzarella.

 

Je me suis beaucoup amusé à la faire, lors de cette selection je me suis trouvé aux côtés de personnes venant d 'un diner presque parfait (des gagnants !!) de cuisinier éclairés, et tous nous nous jaugions...qu'a t il préparé ? Quel niveau a t il ?

Puis vinrent les questions :

"tu as fait quoi toi ?"

"ben une tomate moza"

"ah ouais..."

Là à ce moment précis tu perçois une lueur de victoire dans le regard de ton concurrent

"et toi ?"

"un carpaccio de homard bleu et son suprème de bisque"

 

C'est là que je me suis dit qu'il fallait que je trouve un nom qui claque.....

 

Et puis, est revenue cette question d'un autre candidat :

"tu as fait quoi toi ?"

"ben un aérien de tomates straciatella et son miroir de Balsamique"

Et là après j'ai vu le regard des autres candidats changer à mon égard, j'étais maintenant un rival sérieux.

 

Mais comme le dit Candeborde (t'as vu je cite des chefs de cuisine maintenant) :

"on ne se nourrît pas de mots"

Ce qui à mon sens est juste un postulat débile car pour moi oui on se nourrit aussi de mots et heureusement, en même temps on peut pas être chef et philosophe (ah, qui ? Passard, Gagnaire, Veyrat.... oui pas faux, mais là pour moi on ne parle pas des mêmes chefs, ça joue pas dans la même cours - comprends moi bien cependant j'aime beaucoup Candeborde -)

 

Bon allez donc la recette...

 

Le temps de préparation : 35 mn
Le temps de cuisson : 0 mn
 
Les ingrédients :

tomate1

tomate2

 

Des tomates donc, du basilic, de la burata ou mozarella ou straciatela, de l'huile d'olive, de l'agar agar, de la crème fleurette, du piment d'espelette, un peu de lait, de la pâte feuilletée, du vinaigre balsamique, du sucre en poudre, du glucose en poudre. 

 

Pour la pâte feuilletée :
Le plus rapide (je te donnerai la recette prochainement) c'est de partir sur une pâte feuilletée déjà prête (Grande distribution ou mieux, chez ton boulanger)

L’étaler très fine, faire un cercle avec un emporte pièce
Mettre du concentré de tomates dessus
Cuire à 180° pendant 15 minutes entre deux plaques pour éviter que la pâte ne lève.

 

 

Pour la mousse de mozzarella :
Faire fondre de la mozzarella dans une casserole avec un peu de lait, et mettre 4g d’agar agar.
Monter une chantilly avec de la crème fleurette.
Mixer 200g de burata avec du piment d’Espelette.

Laisser la mozzarella refroidir un peu puis l’incorporer avec le mélange burata/espelette.
Incorporer enfin cette préparation avec la chantilly.
Réserver au frais… l’agar agar devrait faire son effet.

Pour les tomates :
Les peler
Les épépiner
Les découper en petits cubes type tartare.
Les réserver.

Le basilic :
Le mixer avec de l’huile d’olive.
Incorporer une partie aux tomates.

Le caramel de Balsamique :
Faire réduire du vinaigre balsamique
Incorporer du sucre / moitié moins que de vinaigre
Incorporer du glucose (2g)
L’étaler sur du papier sulfuriser et laisser durcir.

Tremper des tomates cerises dans le caramel/vinaigre et directement dans une casserole d’eau glacé pour figer le caramel.

Le montage :

Top chrono 4 minutes !!!

Tomates / feuilleté / Mousse / feuille de caramel.

tomate3

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omnitech support 24/07/2014 14:54

Different recipe from tomato are a specialty of the region and I am so glad that you have again this for the followers under the title Tomato Mozzarella revisited. I wish to be here again for more reads and approach. Good luck with your share.

Unomafu 15/08/2014 22:33

My pleasure hope you'll come soon again, bring friends ;)

musicmumy 09/04/2012 14:58

je me souviens très bien de ta "tomate-mozza" et même de ton entretien avec le jury. j'étais très impressionnée. je suis heureuse d'avoir fait ta connaissance et espère qu'on aura l'occasion de se
revoir.bonne continuation unomafu et vive les tomates-mozza car j'adore ça!julie (la belge!)

Unomafu 09/04/2012 23:51



Salut Julie, ce message me fait tellement plaisir ! Cette aventure a été folle, en rencontres, en émotions, et en rebondissements et pourtant je n'y suis pas resté longtemps !
Avec plaisir, quand tu seras de passage à Paris essayons de nous voir.



Lilith 08/04/2012 23:55

Woaw, je suis baba!

Unomafu 09/04/2012 23:51



Mais non pas un baba, une tomate mozza ;)
Merci !!!!



cookinglili 08/04/2012 19:32

Ah la fameuse recette qui m'a tant bluffé! Au top j'aime beaucoup !! :)
Et pis du moment que la tomate mozza n'est pas celle de l'hotel ibis merciii ^^

Unomafu 09/04/2012 23:52



La tomate mozza de l'hotel ibis ça c'était un grand moment !!!
Quel kiff quelle aventure !!
A bientôt ^^



Iz 07/04/2012 13:27

aahhahha, tu m'as fait bien rire avec tes intitulés de recettes! cette manie en cuisine de ne pas appeler un chat un chat pour faire genre ...

Unomafu 07/04/2012 16:25



hahaha oui, je t'assure, quand je leur disais ben une tomate mozza, les autres concurents me regardaient tous comme un bidon, quand j'ai changé l'intitulé ils étaient tous bluffés !!


N'importe quoi!!


Cela dit le jury te juge aussi sur ta capacité à les faire rêver, une histoire une originalité, un titre de recette...après ils goûtent tu fais une daube, tu dégages, tu fais un bon truc ça fait
la différence.