Le meilleur Foie gras de Paris

 

Bientôt le 31 décembre donc bientôt les dégustation de foie gras, et pourquoi ne pas faire le sien ?

Là je te donne la recette absolue, la meilleure !

 

Le foie gras de feu le restaurant le " Galant verre " aka le meilleur foie gras de Paris selon le Gault et millau et c'était pas rien, à l'époque, cette institution avec le Michelin sont les deux grandes références quand tu veux aller dîner dans un bon restaurant, pas d'internet, pas d'autres infos qu'eux.

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« Le goût est d'une finesse et d'une longueur remarquable, un succès ! »

Meilleur Foie Gras de Paris - Gault et Millau 1983

 

Le temps de préparation : 45 mn
Le temps de repos : 10 heures

Le temps de cuisson : 25 mn
 
Les ingrédients :

1 foie de canard (moi je le préfère à l'oie) cru environ 500 g
10 -15 g de sel fin   
une demi cuillère à café de poivre blanc, de sucre en poudre et de quatre-épices (si tu en as)
une pincée de noix de muscade râpée
de l'armagnac

Avant de dénerver le foie, grattes la pellicule qui enveloppe l’extrémité de chaque lobe, puis  :


Dénerver le foie (c'est un peu chaud) moi je coupe le grand lobe en 2 et je prends le nerf central que je lève à la cuillère, à un moment vers la fin il se divise en 2 et forme un Y, (si tu casses un peu le foie il va fondre et se reconstituer no panique, ne fais pas un massacre à la tronçonneuse non plus), prends le temps de bien le nettoyer, les petites veines et nerfs aussi.

Enveloppes le foie serré dans du papier cellophane et laisse le mariner 10 heures.

Egouttes et sèches bien le foie gras, moi je remets un peu de la préparation poivre, sel, sucre muscade sur le foie.

Puis mets-le dans la terrine et tasses-le à la main pour que la surface soit assez plane et re-1 heure au frigo !

Cuisson :
Four préchauffé à 150
Cuisson au bain marie au Four à 150 °, entre 25 et 35 minutes, voir plus selon ton goût (à noter si tu le fais plus cuire il se conservera plus longtemps (1mn supp = 1 jour supp, ne pas faire plus de 45 mn au total après c'est trop cuit) .

Avant de le laisser refroidir, presses le foie gras à nouveau... retires l’excédent de graisse, et mets le dans un verre, le dépôt du fond sera constitué de mauvaise graisse et de sang, le dessus sera plus clair.

Puis mets dessus une couche de cette graisse claire.

Filmer la terrine une fois refroidie et la laisser reposer 48 heures au frigo.
Voilà ça devrait être pas mal !!

 
Ah mes astuces :
Pour enlever le max de fiel, laisser 6hs dans de l'eau salée en entaillant les extrémités du foie pour le faire dégorger de son sang...
Charger sur la marinade comme toujours pour que les saveurs soient exaltées, ne pas oublier de bien sécher avant d'enfourner.

 

Pour la petite histoire, Gault et millau ont même été les instigateurs des bases de notre cuisine actuelle en créant :

 

La cuisine moderne (je te vois en train de te marrer mais avant les années 70 tout était gras, mijoté, imbibé, cuit, re-cuit à l'ancienne quoi !)

 

Les 10 commandements de la cuisine nouvelle selon Gault et Millau :

1« Tu ne cuiras pas trop. »
2« Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3« Tu allégeras ta carte. »
4« Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5« Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »
6« Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »
7« Tu élimineras les sauces riches. »
8« Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9« Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10« Tu seras inventif. »

 

L'un des premiers chefs à relever le défi : Michel Guérard, qui crée entre autre choses : une "salade folle". La recette est ici !

Simple, des haricots, des asperges des truffes et du foie gras dans une assiette, mélangés à de la vinaigrette !! Une aberration, une révolution pour l'époque, les bases de la nouvelle cuisine étaient posées, nous somme tous des enfants de Guérard !

 

 

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